ORIGEN DEL CUSCÚS

El origen del couscous

Uno de los platos más populares y conocidos para los paladares occidentales es el cuscús o couscous, llamado también seksú o kesksú. Es una de las delicias marroquíes por excelencia, aunque también es representativo de la cocina del Magreb en general, y de Oriente Próximo. Hay una gran variedad de cuscús; es un plato que admite múltiples combinaciones, y no hay país o región árabe que no aporte sus propios gustos y tradiciones a esta receta. En todo caso, el más típico es , sin duda, el de cordero.

Con mucha probabilidad, la palabra cuscús es de origen bereber; procede del tamazight Seksú, denominación también usada en árabe; se dice que hace referencia al especial ruido que hace el cereal (la sémola) al cocerse al vapor.

Una de las primeras referencias al cuscús la encontramos en un escrito anónimo del S.XIII sobre cocina, , Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Maghreb y en el Al-Ándalus), en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo nuestra el hecho de que en castellano antigua exista una denominacional para este plato: alcuzcuz. Probablemente fue introducido por los árabes que pasaron por Marruecos. En el Quijote se menciona indirectamente cuando en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz…”